DUVI

Diario da Universidade de Vigo

Estivo realizado pola investigadora do grupo EQ4 Lucía Gómez

Unha estudo amosa o potencial alimentario das conservas de anguía

Empregando exemplares de maior talla comercial e menos valorados no mercado

Etiquetas
  • Estudantes
  • Medios
  • PAS
  • PDI
  • Público externo
  • Ourense
  • Medio Ambiente
  • Investigación
DUVI Ourense 08/04/2021

A anguía é un peixe con alta demanda mundial que pode alcanzar elevados prezos, sobre todo na súa forma inmatura de angula. Porén, a súa poboación diminuíu na última década debido a factores como a contaminación das augas, a creación de grandes presas en ríos e a sobrepesca, implantándose medidas estatais e europeas para a súa supervivencia. Na súa tese de doutoramento, a investigadora do grupo Enxeñaría Química 4 Lucía Gómez avaliou con éxito, e desde o punto de vista alimentario, o potencial da anguía para a elaboración de conservas, buscando “obter un produto novo, de alta calidade e utilizando os exemplares de maior talla comercial e menos valorados”. O emprego destes exemplares, indica, permitiría que “un maior número de anguías chegasen a adultas, facilitando así a súa migración e reprodución”.

Dirixida pola profesora Sidonia Martínez e titulada Caracterización da anguía europea e desenvolvemento dunha conserva: efecto do procesado e o líquido de cobertura, a tese foi realizada no marco do Mestrado de Ciencia e Tecnoloxía Agroalimentaria e Ambiental da UVigo e da liña de investigación en tecnoloxía dos alimentos do grupo EQ4, con sede na Facultade de Ciencias do campus de Ourense. “Este estudo demostra a posibilidade de comercializar un produto deste tipo cunha boa composición nutricional, saudable e agradable para o consumidor”, afirma a súa autora.

Sobre a elección deste peixe para o seu estudo, a investigadora lembra como “en Galicia a anguía goza de gran popularidade e está fortemente ligada á tradición e cultura popular galega”. Actualmente, detalla, a maioría das anguías que se consomen, principalmente exemplares xuvenís ou anguía amarela, proceden do cultivo en tanques: son capturadas cando son xuvenís e véndense aos criadores de angulas, que as engordan ata un peso comercial. Neste contexto “a comercialización e venda da anguía en conserva atópase ata o momento moi limitada, xa que son moi pouco coñecidas e o consumidor normalmente demanda en maior medida a anguía acabada de cociñar”, afirma Lucía Gómez.

Avaliación do efecto de aceites e do procesado

Na súa tese de doutoramento, esta egresada en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos caracterizou as anguías europeas capturadas no río Ulla (Pontecesures) e avaliou o efecto da talla comercial sobre a súa composición proximal (humidade, graxa, proteína e cinzas) e sobre o perfil de ácidos graxos e aminoácidos. Dos resultados acadados destaca como “observouse que o peso corporal ten unha grande influencia sobre a composición das anguías europeas”. Tras a clasificación por tamaños, no marco do seu estudo elaborou conservas de anguía utilizando exemplares con peso superior aos 200 gramos e empregando diferentes líquidos de cobertura (aceite de xirasol, de oliva e de oliva con especias). “As anguías en conserva presentaron perfís de ácidos graxos e aminoácidos equilibrados e de boa calidade nutricional. A composición do líquido de cobertura utilizado en cada conserva afectou directamente á composición do músculo da anguía, que tamén se ve afectada polo tempo de almacenamento”, indica a autora do traballo.

A investigación tamén incluíu a avaliación do efecto de cada unha das etapas durante o proceso de elaboración da conserva, o efecto do almacenamento e o efecto do líquido de cobertura sobre parámetros de oxidación lipídica e a capacidade antioxidante do músculo da anguía. O estudo da capacidade antioxidante na anguía revelou un aumento tras a elaboración das conservas, debido principalmente á absorción de vitamina E do aceite. O aceite de xirasol foi o máis rico en vitamina E, mentres que o de oliva tivo maior concentración de fenois totais. Ademais, estudouse a evolución da cor na anguía e nos tres líquidos de cobertura durante o proceso de elaboración da conserva e durante o almacenamento. “O procesado e o almacenamento tiveron efectos significativos sobre a cor da anguía. As variacións da cor nos aceites foron maiores nos dous aceites de oliva (con e sen especias), sendo superiores as do aceite con especias”, apunta a investigadora.

A avaliación sensorial das conservas de anguía elaboradoas, comenta por último Lucía Gómez, revelou que as conservas de xirasol eran as mellor valoradas, aínda que de forma xeral as tres conservas desenvolvidas obtiveron valoracións positivas por parte dos consumidores.