DUVI

Logo DUVI

Diario da Universidade de Vigo

Cun gran potencial para a industria pesqueira, farmacéutica e alimentaria

Unha tese desenvolve novas estratexias para mellorar a eficacia antioxidante en emulsións alimentarias enriquecidas con omega 3

Permitirán a formulación de novos produtos, baseados en compoñentes naturais, cun alto valor engadid

Etiquetas
  • Estudantes
  • Medios
  • PAS
  • PDI
  • Vigo
  • Divulgación
  • Saúde
  • Investigación
D. Besadío DUVI 08/02/2019

Iniciou a súa tese de doutoramento co obxectivo de incrementar o coñecemento existente sobre as complexas relacións estrutura-reactividade que controlan a eficacia dos antioxidantes en emulsións alimentarias formadas con aceite de peixe enriquecidos con ácidos graxos omega-3 e con aceite de oliva, e non tardou en decatarse de que a eficacia antioxidante pode ser optimizada. Falamos da investigadora María Josefa Freiría, autora dunha tese, dirixida polos investigadores Sonia Losada e Carlos Bravo, na que desenvolve unha nova metodoloxía, única ata a data, que axuda a mellorar a eficacia antioxidante neste tipo de emulsións alimentarias.

Trátase, ao xuízo da autora da tese, de axudar a predicir cales son os mellores antioxidantes para aumentar o tempo de vida e valor nutricional dos sistemas emulsionados, estudos que resultan particularmente importantes para o desenvolvemento de Galicia pola súa importante industria pesqueira e, probablemente no futuro, tamén aceiteira, ao permitir a formulación de novos produtos, baseados en compoñentes naturais cun alto valor engadido.

“Recentemente desenvolvéronse un gran número de alimentos funcionalizados enriquecidos con omega 3, cuxa forma habitual de presentación é en sistemas emulsionados”, subliña a investigadora, ao que engade unha pequena explicación,“un sistema emulsionado é, por exemplo, maionesa, emulsión que se forma ao mesturar aceite, auga e ovo, que é o que contén a lecitina que actúa como emulsionante”.

"Un gran problema para a industria alimentaria e para os consumidores”

De maneira esquemática a autora de tese explica que cada emulsión pode dividirse en tres rexións: auga, aceite e a interfase, que é a rexión na que se atopa o emulsionante e na que comezan a formarse os radicais lipídicos responsables dos procesos de oxidación dun alimento. “A oxidación lipídica representa un gran problema para a industria alimentaria e para os consumidores debido a que dita reacción provoca a aparición de cheiros e gustos desagradables, e pode ocasionar unha importante diminución do valor nutricional do alimento e da súa calidade sensorial, provocando o potencial rexeitamento do consumidor e grandes perdas económicas”, explica Freiría, quen exerce como docente de ensino secundario e para quen esta foi a súa segunda tese de doutoramento –a primeira, realizada na Universidade de Santiago de Compostela, trataba sobre a determinación de hidrocarburos haloxenados nas subministracións de auga potable de Galicia-.

A oxidación agrávase cando se empregan ácidos graxos omega 3

O problema da oxidación nos alimentos agrávase cando se empregan ácidos graxos omega-3 como parte da dieta porque están suxeitos a unha oxidación rápida e/ou extensa por exposición ao aire, luz ou metais trazas, a pesares de que teñen efectos beneficiosos, incluíndo protección contra enfermidades cardiovasculares, cancro, hipertensión, diabetes, artrite reumatoide... “Por iso a investigación sobre os procesos de oxidación dos ácidos graxos, así como os procesos conducentes á súa inhibición ou minimización converteuse nun tema de importancia significativa para promover o consumo de omega 3 na dieta moderna”, recalca Freiría.

Co fin de minimizar os efectos da oxidación lipídica, a industria alimentaria conta con varios métodos. Entre eles, a investigadora cita o emprego de atmosferas inertes co fin de minimizar o contacto do alimento co osíxeno, o emprego de temperaturas baixas co fin de diminuír a velocidade das reaccións involucradas e incluso a inactivación das encimas que catalizan a oxidación e a adición de inhibidores (antioxidantes, AOs). “De todos eles, o método de protección máis eficaz desde un punto de vista técnico e económico é o uso dos antioxidantes, cuxo consumo presenta, á súa vez, certas vantaxes para a saúde do consumidor, principalmente se falamos dos naturais”, recalca Freiría.

Antioxidantes naturais alternativos aos sintéticos

Os antioxidantes sintéticos empregáronse comunmente para inhibir a oxidación lipídica e atrasar o desenvolvemento de rancio nos alimentos. Aínda que resultan eficientes e relativamente baratos, o seu uso tende a restrinxirse debido á pobre aceptación que presentan no consumidor e a numerosos estudos que poñen en xuízo a súa seguridade toxicolóxica. “Na natureza existen numerosas sustancias con propiedades potencialmente antioxidantes. Por iso, nos últimos anos aumentaron case exponencialmente as investigacións destinadas ao estudo destas propiedades de compostos de orixe natural”, recalca a autora.

A reactividade química dos antioxidantes fronte aos radicais libres foi estudada durante varias décadas principalmente en medios homoxéneos. En liñas xerais, a investigadora explica que os mecanismos de acción en devanditos medios coñécense bastante ben, pero non ocorre así en medios emulsionados, sendo imposible, hoxe en día, predicir a eficacia dos antioxidantes para inhibir. Isto débese, segundo explica, a que non se coñece o comportamento físico-químico dos mesmos en sistemas coloidales debido a que a identificación e, particularmente, a avaliación dos factores que afectan á súa eficacia en sistemas emulsionados é moi complexa, en gran medida, porque o mecanismo de acción depende da súa estrutura química e da súa localización e orientación na emulsión.

Eficacia do hidroxitirol, antioxidante presente nas follas da oliveira

No laboratorio de Superficies e Interfases da Universidade de Vigo levan xa máis de 15 anos traballando no control destas reaccións de oxidación lipídica mediante a acción de antioxidantes apropiados e este é o contexto no que se levou a cabo a tese de doutoramento de Freiría. “Os resultados obtidos proporcionan evidencias científicas o suficientemente fortes como para sustentar a idea de que as diferenzas na eficacia dos antioxidantes pertencentes á mesma serie son debidas aos cambios nas concentracións interfásicas”, explica a autora da tese, que fai fincapé en que a rexión máis importante na que se produce a reacción de oxidación é a rexión interfásica das emulsións. “Existe unha relación directa entre a eficacia dos antioxidantes e a súa concentración interfásica, é dicir, a eficacia antioxidante pode ser optimizada modulando a concentración destas substancias na interfase do sistema emulsionado”, recalca a autora.

“A concentración de emulsionante é un dos parámetros que maior influenza ten sobre a distribución e eficacia antioxidante. Canto menor sexa a concentración de emulsionante utilizada, maior será a concentración de antioxidante presente na interfase e, por conseguinte, a súa eficacia”, explica a investigadora. De entre a variedade de antioxidantes estudados (derivados do ácido gálico, cafeico, hidroxitirosol e vitamina E), os derivados do hidroxitirosol (antioxidante presente nas follas da oliveira) son os que presentan maior eficacia na inhibición da oxidación lipídica de emulsións enriquecidas con omega 3.

“As nanoemulsións enriquecidas con omega 3 estudadas contan, por tanto, cun gran potencial para a industria pesqueira, farmacéutica e alimentaria, abarcando a súa aplicación, a través de vías orais, parenterais e tópicas, a campos tan dispares como a medicina, a cosmética ou a nanoencapsulación de bioactivos, por citar só algúns exemplos”, recalca a autora da tese.