DUVI

Diario da Universidade de Vigo

Iria Yebra-Pimentel analizou na súa tese a presenza de hidrocarburos policíclicos aromáticos PAHs

A orixe e o tratamento, claves para reducir os compostos canceríxenos en pensos, afumados e outros produtos

Propón diferentes técnicas para a súa redución en aceite de pescado e carne á grella

Etiquetas
  • Ourense
  • Investigación
Rosa Tedín DUVI 22/07/2015

Os hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAHs) son contaminantes orgánicos presentes de forma natural no cru de petróleo, carbón, alcatrán e distintos produtos de refinería pero tamén se poden formar como consecuencia de diversos procesos de combustión incompleta da materia orgánica de orixe natural e, principalmente, provocados polo ser humano. Para as persoas, unha das principais vías de exposición é a través da comida, tanto de alimentos de orixe animal como vexetal. Na súa tese de doutoramento Iria Yebra-Pimentel analizou a presenza de PAHs en pensos, alimentos afumados tradicionais, carne á grella e aceite de pescado e propón medidas para a súa redución.

A tese de Iria Yebra-Pimentel, titulada Estratexias para reducir os niveis de hidrocarburos aromáticos policíclicos en ingredientes e produtos para alimentación humana e animal, foi dirixida por Jesús Simal e Elena Martínez e realizada no marco do Departamento de Química Analítica e Alimentaria da Área de Nutrición e Bromatoloxía da Universidade de Vigo. Os PAHs, comenta a investigadora da Facultade de Ciencias, atópanse amplamente distribuídos no medio ambiente, sendo persistentes e presentando unha difícil degradación. Esta abundancia, unida ás súas propiedades canceríxenas e/ou mutaxénicas, teñen provocado que nos últimos anos se incluíran en diversas listas de contaminantes prioritarios elaboradas por organismos responsables da saúde. “Considerando a súa ampla distribución, é de vital importancia a determinación e a busca de estratexias que permitan reducir o contido de PAHs”, recalca.

No ser humano unha das principais vías de exposición é a través da comida, tanto de alimentos de orixe animal como vexetal. Segundo comenta a doutora, o uso de pensos e materias primas destinadas á súa elaboración, libres de contaminantes, inflúe directamente na obtención de alimentos de orixe animal seguros e de calidade, repercutindo así na saúde do consumidor final. Por esta relevancia, na primeira parte da súa tese, Yebra-Pimentel levou a cabo a avaliación do contido en PAHs en matrices susceptibles de presentar contaminación, destinadas tanto a consumo animal (pensos e materias primas para a súa elaboración) como humano (diversos alimentos afumados).

A alfalfa, o fosfato cálcico e o aceite de palma, os máis contaminados

Durante a investigación avaliou o contido de 13 PAHs en 27 mostras de pensos destinados á alimentación animal e 25 materias primas empregadas para a súa elaboración susceptibles de presentar contaminación. “Os resultados puxeron de manifesto que tanto a contaminación en orixe (por deposición sobre os cultivos) como os tratamentos térmicos empregados durante o acondicionamento das materias primas (torrado e secado) poderían ser as causas da contaminación por PAHs”, sinala. Das materias primas analizadas, a alfalfa, o fosfato cálcico e o aceite de palma foron as que presentaron a maior contaminación, segundo recolle a tese.

A importancia da estandarización nos produtos tradicionais

No caso dos alimentos afumados, “comprobouse a importancia da estandarización e o control dos protocolos de afumado para poder reducir ao mínimo a formación destes compostos, obténdose así produtos máis seguros e evitando sacrificar o carácter artesanal e as propiedades sensoriais que posúen”, salienta a doutora. Na súa tese Iria Yebra-Pimentel avaliou o impacto sobre a seguridade de diversos alimentos afumados de forma tradicional, como son o pan, o pimentón, o queixo e o chourizo, a través do estudo dos niveis de PAHs presentes nos mesmos. Os resultados puxeron de manifesto que o único produto afumado que mostrou elevados niveis destes compostos foi o pimentón, utilizado como especia e engadido en pequenas cantidades. O resto de produtos presentaron niveis por debaixo dos límites establecidos pola lexislación. As grandes diferenzas detectadas no contido en PAHs dentro do mesmo tipo de produto, poñen segundo a investigadora de manifesto que as condicións de afumado empregadas por cada produtor non se atopan unificadas, a pesar de que inflúen claramente no nivel de formación destes compostos.

Estratexias para o aceite de pescado e a carne á grella

Nunha segunda parte da súa tese, a Yebra-Pimentel tratou de establecer estratexias para reducir o contido destes contaminantes en matrices destinadas a consumo animal e humano. No primeiro caso, e debido á importancia do sector pesqueiro en Galicia, estudou estratexias para a purificación de aceites de pescado destinados á alimentación animal baseadas no contacto con distintos absorbentes sólidos (carbón activo e cinzas) e a extracción cunha disolución alcohólica (etanol). A estratexia de eliminación que se mostrou máis eficaz foi o uso de absorbentes sólidos (carbón activo e cinzas de pino calcinadas a 800 °C), sen observar alteracións considerables da súa calidade nutricional.

Tendo en conta o consumo frecuente de carnes vermellas sometidas a tratamentos térmicos severos, no segundo caso analizou o uso da técnica do mariñado da carne de porto cunha bebida rica en antioxidantes (tres tipos diferentes de cervexa), para evitar así a contaminación por PAHs en carne cociñada á grella. Deste xeito, demostrou que a cervexa negra presenta a maior capacidade antioxidante e como consecuencia as maiores porcentaxes de inhibición de PAH8.