O soro de leite sobrante da fabricación de queixo, fonte de ingredientes funcionais contra a hipertensión

Galicia é a principal rexión produtora de leite de España, cun 40% da produción total e arredor de dous millóns de toneladas anuais. Estes datos levan consigo unha longa tradición na elaboración de queixo. Para os investigadores, esta industria queixeira é un exemplo claro de problema ambiental e económico que esixe unha solución tecnolóxica. Na elaboración do queixo, tanto artesanal como industrial, obtense como subproduto o soro de leite, que representa aproximadamente o 85/90% do volume de leite empregado e retén o 55% dos seus nutrintes. Na crecente preocupación social tanto pola conservación do medio como pola saúde, a industria busca reducir estas cifras a través da I+D+i. Na súa tese de doutoramento, Natalia Estévez deseñou con éxito unha plataforma tecnolóxica de grao alimentario para transformar o soro de queixería deslactosado en ingredientes funcionais.

Natalia Estévez presentou a súa tese de doutoramento na Facultade de Ciencias do campus de Ourense baixo a dirección de María Luisa Rúa e Juan Pablo Fuciños e co título Integrative processes for the valorisation of bovine whey proteins through the production of bioactive peptides and heat-induced gels, and their use as functional ingredients. A investigación, sinala Estévez, comezou no ano 2007, cando o Laboratorio de Bioquímica deste centro iniciou unha colaboración científica coa queixería galega Queizuar SL coa finalidade principal de desenvolver procesos para valorizar por vía biotecnolóxica o soro de leite excedente da súa produción de queixo. Con esta idea leváronse a cabo a partir de entón catro proxectos de I+D financiados pola Xunta de Galicia e un deles por CDTI nos que tamén participaron outras empresas do sector. Unha colaboración que, apuntan os seus promotores, deu “excelentes resultados” en forma de diversas publicacións, traballos fin de carreira e mestrado, unha patente e difusión no eido internacional.

Implementación exitosa

“A maioría das queixerías son fábricas pequenas que non teñen equipos específicos para o procesamento de soro de leite e, polo tanto, a corrente de soro é cedida gratuitamente ou vendida a unha fábrica de lácteos ubicada relativamente preto (a un radio de distribución de 70 quilómetros) para a súa conversión en produtos derivados do lactosoro”, explica a investigadora. Porén, engade, na actualidade existe unha falta de diversificación nos produtos procesados e só o 50% do soro de leite producido é tratado e transformado nun abanico curto de produtos alimenticios, tales como soro en po, lactosa ou subprodutos sen lactosa.

Tendo en conta esta problemática, na investigación traballouse na valorización do soro deslactosado mediante procesos de tecnoloxía enzimática para producir péptidos bioactivos, particularmente antihipertensivos e antioxidantes, e a súa posterior incorporación na formulación de alimentos reais de diferente orixe, entre eles, produtos lácteos. En concreto, o estudo centrouse no desenvolvemento dun proceso de hidrólise das proteínas do soro lácteo coa finalidade de obter péptidos bioactivos. Ademais, na investigación avaliáronse as propiedades reolóxicas e o potencial de xelificación dunha fracción de proteína residual obtida nestes procesos tecnolóxicos e que representaba un gran valor como sistema de encapsulación bioactivo. Deste xeito, realizouse por un lado a implementación exitosa do proceso de hidrólise de proteína de soro de escala de laboratorio a escala de planta piloto e, por outro lado, a produción dun ingrediente multifuncional (antihipertensivo e antioxidante) con propiedades sensoriais aceptables e alta estabilidade fronte a diferentes condicións de procesamento. Os péptidos antihipertensivos, comenta a xa doutora, espertan un grande interese debido á súa eficacia na prevención e o tratamento da hipertensión, un dos principais problemas de saúde pública nos países desenvolvidos. Algúns péptidos derivados do lactosoro tamén amosan, engade, boas propiedades antioxidantes, é dicir, teñen a capacidade de eliminar radicais libres. Dous factores moi atractivos para o mercado alimentario.

Os beneficios para o sector

A obtención de péptidos bioactivos a partir de efluentes da industria queixeira representa, apunta a investigadora, unha solución cun alto potencial económico, que dá resposta a varios dos problemas desta industria. Por unha parte, permite transformar unha materia prima de escaso valor en ingredientes funcionais de alto valor engadido e, por outra parte, minimiza a produción de residuos ao reintroducilos no ciclo de produción, eliminando ademais os gastos asociados á súa recollida e xestión. "A valorización do soro de leite pode engadir un valor económico importante ao produtor, conciliando os intereses do sector produtivo coas demandas sociais de protección do medio ambiente, no marco do desenvolvemento sustentable", sinala a investigadora.

Os avances realizados, valora Estévez, permitirían ás queixerías galegas utilizar a definición e implementación de novos procesos para a conversión do soro de leite en produtos de valor engadido, que en xeral presentan prezos máis elevados e estables que os produtos lácteos. “Poderíanse desenvolver familias de produtos lácteos (queixo, iogur, etc) que incorporen péptidos bioactivos en xeral e antihipertensivos en particular”, comenta a investigadora, que sigue traballando nesta liña de investigación xa que o Laboratorio de Bioquímica acadou recentemente un novo proxecto financiado pola Xunta de Galicia e CDTI. O desenvolvemento destes produtos, engade por último, axudaría a “incrementar o consumo de leite ou produtos lácteos nun sector da poboación, os hipertensos, que non soen consumir este tipo de produtos”.