O 6% da pescada que compramos no supermercado non é o que parece

Saber non só se o que se vende nas tendas é de verdade pescada, senón tamén se é da variedade que marca a etiqueta. Ese era un dos obxectivos cos que o grupo de Recursos Xenéticos Mariños liderado por Pablo Presa puxo en marcha no ano 1999 unha investigación sobre trazabilidade molecular de produtos alimentarios para o que desenvolveron dous métodos de identificación biolóxica complementarios, un con ADN nuclear e outro mitocondrial. O resultado foi máis que satisfactorio: dúas patentes que explota en exclusividade ata 2012 a empresa viguesa Teaxul e un estudo de mercado no que fixeron unha mostraxe de 50 produtos comerciais de distintas marcas nos supermercados da área de Vigo e Pontevedra. “Tentamos non ser selectivos, senón rastrear todo o espectro de tratamentos aos que someten a este peixe e coñecer a potencia diferencial de cada unha das ferramentas ideadas, se no mercado real unha era mellor que a outra ou tiñan que ser aplicadas secuencialmente”, explica Presa.

O estudo reflicte que, aínda que na maioría dos casos o tipo de pescada sinalado no etiquetado corresponde coa realidade, hai un 6% dos produtos nos que a especie empregada é diferente. “Segue sendo o mesmo peixe, pero de distinta calidade, normalmente inferior”, sinala. Mentres que nalgunha das mostras analizadas a pescada empregada era doutra especie da calidade máis parecida, noutros figuraba “a do pincho, a boa, cando realmente era a Paradoxus do Cabo, quizais a pescada de peor calidade. Non coñeces a motivación que hai detrás, aínda que en casos no que a calidade é similar pode deberse ao stock do que dispoñan os grandes importadores. Sen embargo, noutras ocasións trátase de fraude, directamente”, subliña Presa.

Catro anos para a autenticación de 14 especies

Un dos grandes obstáculos que tiña que salvar a investigación deste grupo de Bioloxía era a autenticación das 14 especies de pescada existentes, 10 de interese comercial e 4 minoritarias, xa que para calibrar as patentes precísase unha identificación morfolóxica previa do peixe feita cunha guía especializada. E conseguir as especies, sobre todo as máis remotas, non foi tarefa doada: levoulles catro anos. “Se queres facer unha mostraxe con fiabilidade non chega con que che envíen unha mostra que pides por teléfono ou o ADN extraído noutro laboratorio. Sen embargo, pouca xente o fai así porque leva anos: tes que esperar á campaña, marcar dúas caixas, que o capitán as custodie... é complicado e require moita diplomacia. As mesmas empresas poden non ter interese en abrirche as portas dos seus segredos comerciais, por iso colaboramos con algunhas, pero non con todas”, recoñece Presa.

Os métodos, mellor combinados

O segundo obxectivo no que traballaba este equipo de Bioloxía integrado por tres investigadores era comparar os propios métodos de diagnóstico e comprobar cal funcionaba mellor. Os resultados foron moi parellos salvo coa pescada que viña rebozada precocinada e ultraconxelada, “todo ao mesmo tempo”: co ADN nuclear conseguiuse identificar a especie nun 93% dos casos, mentres que co mitocondrial o acerto reducíase ata o 81% “probablemente porque este xenoma vese moi afectado por estes tratamentos tan potentes”. Ao combinar estas dúas ferramenta a diagnose chega ata o 100%, “o que quere dicir que o que falla no marcador nuclear non ten por qué ser o que coxea no mitocondrial. Sería recomendable empregar os dous sempre”. En resume, funcionan como os métodos validados que serven de confirmación que “botan tanto en falta” os editores das revistas científicas.