Alimentos sen aparencia de alteracións, o obxectivo das novas técnicas de conservación

Na loita pola supervivencia e desenvolvemento do home, a conservación dos alimentos xogou un papel fundamental. Desde as primeiras salgaduras ata o uso de novos métodos de altas presións, os procesos de conservación agochan tras de si toda unha historia de evolución científica e tecnolóxica na que a química xoga un papel fundamental. O seu obxectivo, eliminar os microorganismos dos alimentos e frear as reaccións químicas que os deterioran. Antonio Javier Borderías, experto neste eido, foi o encargado de debullar este mércores en Ourense toda esta ciencia que se agocha detrás da nosa despensa.

Antonio Javier Borderías, profesor do Instituto do Frío do Consejo Superior de Investigaciones Científicas de Madrid, conta cunha dilatada traxectoria investigadora e científica na que destaca o seu traballo en valorización de subprodutos. Con arredor de 18 patentes, é o “pai” de alimentos coma as gulas ou os caprichos de calamar. Unha destacada traxectoria pola que foi elixido para ofrecer este mércores en Ourense a conferencia Como se conservan os alimentos?, no marco das xornadas A Química, unha ciencia básica, organizadas polo Grupo de Termofísica da Universidade de Vigo coa colaboración da Vicerreitoría do Campus de Ourense, o Consello Social da Universidade de Vigo e Novacaixagalicia.

Na súa intervención, o profesor fixo un percorrido polas diferentes formas de conservar os produtos empregando o calor, o frío, o secado, microorganismos, sustancias químicas ou novos métodos. Un percorrido no que os oíntes puideron tamén apreciar que “hai produtos que naceron das técnicas de conservación e que hoxe se seguen creando non por conservar os alimentos senón porque agora xa son produtos en si mesmo, como é o caso do queixo, nacido da necesidade de conservar o leite”.

Altas presións

A través da explicación científica de cada método os asistentes á conferencia coñeceron as peculiaridades de cada técnica, como por exemplo a importancia na cocción ao baleiro de manter as racións a menos de 3,3 graos de temperatura, que os produtos conxelados non duran sempre pois aínda que máis lentamente continúan deteriorándose, que un vexetal é un ser vivo que segue evolucionando cando está envasado ou que á hora de decidir a temperatura á que refrixeramos un produto hai que tomar como referente a temperatura á que viviu.

Na súa intervención, Borderías tamén fixo fincapé no emprego das novas tecnoloxías neste eido. “A tendencia agora é crear produtos que ofrezan ao consumidor unha menor sensación de ter sido alterados, que conserven o máis posible as súas características organolépticas, de sabor, textura, etc.”. Entre as técnicas empregadas para acadalo, o profesor salientou o uso cada vez maior que se está facendo das altas presións, “nas que se crea para o alimento unhas condicións moi parecidas ás que tería no fondo do mar, someténdoo a unha presión isostática que non o deforma pero si altera os seus procesos químicos e elimina os microorganismos”.

As xornadas A Química, unha ciencia básica, organizadas co gallo da celebración do Ano Internacional da Química, continuarán o luns 23 de maio cunha conferencia de Gerardo Delgado-Barrio, profesor do Consejo Superior de Investigaciones Científicas de Madrid, que falará sobre a conmemoración do Ano Internacional da Química 2011. Delgado-Barrio explicará as características desta celebración, que se enmarca no centenario da concesión a Marie Curie do Premio Nobel de Química, e das dinámicas e anécdotas das conmemoracións científicas. Será ás 20.00 horas no Centro Sociocultural de Novacaixagalicia, nunha conferencia aberta a todos os interesados.