Diario da Universidade de Vigo
Rubén Garrido aborda na súa tese de doutoramento os cambios bioquímicos na súa elaboración
Un día de salgadura por quilo, a fórmula para o lacón perfecto
O seu obxectivo é pór no mapa un dos produtos máis típicos de Galicia
Rubén Garrido aborda na súa tese de doutoramento os cambios bioquímicos na súa elaboración
O seu obxectivo é pór no mapa un dos produtos máis típicos de Galicia
Unha mostra da selección de lacóns empregados no estudo
O segredo para o mellor lacón: un día de salgadura por quilo de peso. É a medida que tradicionalmente máis se emprega e desde agora é tamén a recomendada polos científicos. O investigador Rubén Garrido vén de confirmar esta relación na súa tese de doutoramento sobre o efecto do tempo de salgadura sobre os cambios bioquímicos que teñen lugar durante a elaboración do lacón cru-curado. Unha investigación que, alén de pór bases científicas a esta técnica, quere contribuír a valorizar un dos produtos máis típicos da gastronomía galega e a, a través da investigación, adaptalo ás novas demandas do mercado.
Para realizar a súa tese, baixo a dirección dos profesores da Facultade de Ciencias de Ourense Francisco Javier Carballo e María Inmaculada Franco, Rubén Garrido encargou a unha empresa a produción de 60 lacóns de aproximadamente 4 quilos de peso cada un e entendendo lacón como “produto cárnico tradicional, elaborado no noroeste de España, a partir da extremidade anterior do porco cortada a nivel da articulación escápulo-humeral, seguindo unha tecnoloxía moi similar á empregada na fabricación do xamón curado”, puntualiza o investigador.
20 destes lacóns salgáronse durante 3 días (0,75 días/quilo), outros 20 durante 4 días (1 día/quilo) e os 20 restantes durante 5 días (1,25 días/quilo). Antes, durante e despois da salgadura, tomáronse mostras nas que se analizaba a súa composición química global (graxa, proteínas, azucres, etc.), parámetros fisicoquímicos, fraccións nitroxenadas clásicas, aminoácidos libres, índices de degradación da graxa e ácidos graxos totais e libres.
Unha vez finalizado o proceso de salgadura, explíca Garrido, o produto final de cada partida foi sometido a unha análise sensorial na que catadores profesionais avaliaron no Centro Tecnolóxico da Carne distintos parámetros de cor, textura, olor e sabor. “Na cata a puntuación global máis elevada foi a outorgada aos lacóns que foron salgados durante 4 días. A menor salgadura menos aroma e menos sabor. A máis salgadura máis sabor e máis aroma pero maior nivel de ranciamento, porque o sal fai que se oxiden as graxas” explica o xa doutor.
“É fundamental coñecer as características do lacón para poder adaptalo ás novas esixencias do mercado, aos novos gustos e hábitos alimenticios das persoas. Produtos como o xamón están altamente estudados e outros tan presentes na cociña galega como o lacón están deixados”, advirte o xa doutor. Contra esta situación salienta a importancia de pór no mapa os produtos galegos, conseguir o seu recoñecemento e actualizalos a través da I+D+i. Un obxectivo ao que, coa presentación da súa tese de doutoramento, agarda contribuír.
Para realizar a súa tese, baixo a dirección dos profesores da Facultade de Ciencias de Ourense Francisco Javier Carballo e María Inmaculada Franco, Rubén Garrido encargou a unha empresa a produción de 60 lacóns de aproximadamente 4 quilos de peso cada un e entendendo lacón como “produto cárnico tradicional, elaborado no noroeste de España, a partir da extremidade anterior do porco cortada a nivel da articulación escápulo-humeral, seguindo unha tecnoloxía moi similar á empregada na fabricación do xamón curado”, puntualiza o investigador.
20 destes lacóns salgáronse durante 3 días (0,75 días/quilo), outros 20 durante 4 días (1 día/quilo) e os 20 restantes durante 5 días (1,25 días/quilo). Antes, durante e despois da salgadura, tomáronse mostras nas que se analizaba a súa composición química global (graxa, proteínas, azucres, etc.), parámetros fisicoquímicos, fraccións nitroxenadas clásicas, aminoácidos libres, índices de degradación da graxa e ácidos graxos totais e libres.
Unha vez finalizado o proceso de salgadura, explíca Garrido, o produto final de cada partida foi sometido a unha análise sensorial na que catadores profesionais avaliaron no Centro Tecnolóxico da Carne distintos parámetros de cor, textura, olor e sabor. “Na cata a puntuación global máis elevada foi a outorgada aos lacóns que foron salgados durante 4 días. A menor salgadura menos aroma e menos sabor. A máis salgadura máis sabor e máis aroma pero maior nivel de ranciamento, porque o sal fai que se oxiden as graxas” explica o xa doutor.
Adaptarse aos novos gustos
A importancia da investigación de Garrido radica non só no coñecemento da influenza do sal no lacón senón tamén en que abre a porta a que se poidan modificar as características do lacón en busca dun determinado tipo de produto actuando sobre os factores que inflúen nel. Deste xeito, salienta o investigador, atendendo á demanda de produtos baixos en sal que hai actualmente no mercado, pódese pensar en diminuír a cantidade de sal do lacón pero obtendo un produto organoléptico igual (en sabor, textura, etc.) variando outros factores como a temperatura de salgadura.“É fundamental coñecer as características do lacón para poder adaptalo ás novas esixencias do mercado, aos novos gustos e hábitos alimenticios das persoas. Produtos como o xamón están altamente estudados e outros tan presentes na cociña galega como o lacón están deixados”, advirte o xa doutor. Contra esta situación salienta a importancia de pór no mapa os produtos galegos, conseguir o seu recoñecemento e actualizalos a través da I+D+i. Un obxectivo ao que, coa presentación da súa tese de doutoramento, agarda contribuír.