Dous anos de investigación, un lévedo silvestre e unha cervexa

Unha das liñas de traballo do Laboratorio de Microbioloxía da Universidade de Vigo, situado na Facultade de Ciencias do campus de Ourense e dirixido polo profesor Luis Alfonso Rodríguez, é a busca de microorganismos autóctonos de interese industrial para a elaboración de bebidas innovadoras. No marco deste traballo, os seus investigadores participaron no proxecto de desenvolvemento da primeira cervexa Abadía de Estrella Galicia. O seu papel consistiu na selección dun lévedo silvestre do Mosteiro de Sobrado dos Monxes para o seu uso neste produto.

O traballo levado a cabo polo Laboratorio de Microbioloxía, que estivo dirixido polo seu investigador Álvaro Rodríguez, prolongouse durante dous anos e realizouse en estreita colaboración co equipo de mestres cervexeiros e de I+D+i de Estrella Galicia. “O principal reto destes proxectos é obter microorganismos silvestres, non acostumados a unha contorna industrial, con habilidade para elaborar bebidas que cumpran os altos niveis de calidade que esixen as empresas coas que traballamos”, explican os responsables do proxecto na UVigo. Un reto que, apuntan, neste caso logrouse superar con éxito.

Compoñente innovador para un estilo tradicional

O obxectivo da investigación desenvolvida “foi illar e identificar lévedos do Mosteiro de Sobrado dos Monxes coa finalidade de seleccionar os máis capaces para fermentar cervexa”. Luis Alvar, mestre cervexeiro de Estrella Galicia sinala que “o obxectivo non era só buscar un lévedo Ale, senón que fose idóneo para crear unha receita baseada nos tradicionais estilos de abadía, polo que debía xerar un perfil fermentativo donde os aromas e sabores afroitados e especiados tiveran un especial protagonismo. E o reto era importante, xa que o resultado final debía estar á altura dun mosteiro impoñente como é Sobrado dos Monxes, ao que queriamos render tributo”. Así, desde a entidade sinalan que con este proxecto queríase dar un compoñente innovador e diferente a un estilo tradicional de cervexa, apuntando como facer unha cervexa deste tipo cun lévedo silvestre identificado no propio mosteiro é algo único.

A investigación realizada permitiu o illamento de 58 lévedos localizados no Mosteiro de Sobrado dos Monxes, dos cales cinco foron preseleccionados polas súas propiedades para elaborar cervexa. Tras numerosas probas, escolleuse finalmente unha cepa para a elaboración do produto, por ser a que mellor se adaptaba ás características sensoriais que se buscaban para o produto. “A cepa elixida escolleuse por ter unha excelente capacidade para producir cervexas con notas especiadas e sabores lixeiramente ácidos”, comenta Álvaro Rodríguez. A produción do lévedo realizouse na planta piloto do Centro de Investigación, Transferencia e Innovación (CITI) da Universidade de Vigo, dirixido por Javier Rodeiro.

O resultado final do proxecto foi unha edición limitada de 20.000 litros dunha receita estilo Belgian Dubbel, sen filtrar, inspirada nas cervexas de tradición monacal, lanzada recentemente ao mercado por Estrella Galicia baixo o nome Fábrica de Cervezas Abadía Sobrado dos Monxes. Na súa presentación destácase como “o lévedo de Sobrado achega complexos aromas a froita de óso (melocotón, albaricoque, cirola…) e especiados que lembran á pementa acaba de moer”.