Do laboratorio á cociña e das probetas ao estómago

De menú: lombos de sardiña marinados en auga de tomate, salmón marinado con azucre e sal, fritura de cola de cigala, san martiño con pesto, carne de vaca con salsa holandesa e, de sobremesa, mazá compotada, batido de fresa, remolacha, coulant de chocolate e dúas variedades de gin-tonic. Esta carta de restaurante do máis alto nivel era o menú do día este xoves no Edificio de Ciencias Experimentais, pero non na cafetaría, senón no salón de actos que se converteu nunha cociña improvisada da man da restauradora Beatriz Sotelo para impartir un clase práctica de Cociña con química. Así, mesturáronse nunha perfecta maridaxe aparellos de laboratorio e probetas con tixolas e fogóns para amosar a estreita relación entre comida e química a través de procesos como o marinado, a fermentación, a ósmose, os ultrasóns, xeo seco ou nitróxeno líquido.

Beatriz Sotelo, chef do restaurante coruñés A Estación e Estrela Michelín en 2009 amosou algúns exemplos de reaccións químicas tan habituais na cociña como a combustión dos propios fogóns e outras tan innovadoras como cociñar con nitróxeno líquido ou con cal, que “sendo algo novo en Europa é tradicional en Centroamérica”, explicaba a cociñeira. Como exemplo desta última técnica preparou unha mazá compotada que, tras estar cuberta por cal presentaba unha capa exterior dura e un interior convertido en compota, “unha sorpresa de textura” para os padais.

Outra sorpresa é atoparse na cociña con aparellos de laboratorio como máquinas de ultrasóns ou un roner, que permiten cociñar, nesta ocasión peixes, a unha temperatura constante, de entre 5º e 100º ao baño maría. Permite esta máquina por exemplo, explicaba Beatriz Sotelo, “cocer un ovo con xema sólida e clara cremosa, o que facilita a separación das dúas partes e traballar así diferentes texturas”. Outra proba da boa mestura entre ciencia e cociña é o uso da máquina de ultrasóns que probou no laboratorio para facer maionesa. Pero entre o máis espectacular da sesión, as sobremesas, para o que a chef se arriscou con remolacha, burbullas de batido de fresa con xeo seco ou coulants de chocolate en nitróxeno líquido. Para acompañar, dúas espectaculares variedades de gin-tonic, que xunto co resto do menú tiveron moi boa acollida entre o público que se rifou o poder degustar estas creacións científico-gastronómicas.