O método de elaboración do surimi de lura xigante inflúe nas súas propiedades

A influencia reolóxica dos diferentes métodos de elaboración nas propiedades físicas de surimi procedente de lura xigante e a importancia da conservación deste en estado conxelado centran a tese que Laura Campo presentou este xoves na Facultade de Ciencias. Este é o primeiro traballo que se realiza sobre un tema de grande interese para a industria dos produtos derivados do pescado xa que posúe unha aplicación práctica inmediata no control de calidade dos alimentos. Ademais, a investigadora propón un conxunto de magnitudes e parámetros físicos reolóxicos que deben servir como ferramenta á industria para coñecer e avaliar obxectivamente a calidade nominal do surimi, tanto en estado cru como xelificado. Para a elaboración das distintas mostras do traballo, Laura Campo contou coa colaboración da empresa de Vigo PSK-Océanos e coa de investigadores do Consello Superior de Investigacións Científicas de Madrid.
O surimi, constitúe a materia prima para elaborar distintos tipos de produtos derivados da pesca e consiste nun concentrado de proteínas miofibrilares con alta funcionalidade que sirve para fabricar productos análogos a outros de alto prezo: gambas, vieiras, colas de lagosta, angulas ou patas de cangrexo, por exemplo. Para a súa fabricación emprégase normalmente músculo de peixe picado, sen embargo a lura xigante ou Dosidicus Gigas está a converterse nunha boa alternativa, xa que é abundante, pouco comercializada, ten a súa musculatura branca, e posúe pouca graxa e escaso sabor, características todas elas que axudan a elaborar un surimi de calidade a baixo custo. Como as proteínas do manto da lura xigante son moi solubles na auga, o método convencional para a elaboración de surimi non é axeitado, polo que cómpre empregar unha alternativa metodolóxica que incremente o rendemento industrial.

Metodoloxía do estudo

O obxectivo da tese era, por tanto, avaliar a calidade nominal do surimi segundo o seu método de elaboración, para o se empregou a técnica de reometría dinámica, que proporciona coñecemento sobre a calidade estrutural da materia prima e dos seus produtos derivados. Os métodos empregados no estudo foron o de precipitación isoeléctrica e o de lavado en medio ácido, aínda que tamén se empregou a técnica de calorimetría diferencial de varrido, que aporta información relevante sobre o estado das proteínas do músculo a tempo inicial e tras seis meses de conservación en estado conxelado. Tendo en conta que a conservación do surimi conxelado é esencial para a industria, tamén se estudou o efecto de distintos crioprotectores alternativos ao convencional, co fin de protexer mellor o estado nativo da proteína miofibrilar, en función do método de elaboración.

Resultados da investigación

Os resultados obtidos mostraron que o método de lavado en medio ácido conserva mellor a funcionalidade das proteínas miofibrilares que o de precipitación isoeléctrica. Esta funcionalidade foi analizada en termos da capacidade de xelificación do surimi de lura xigante, avaliando as propiedades termofísicas dos prexeles ou geles suwari e dos xeles definitivos. Tamén se comprobou a gran importancia do crioprotector como ingrediente no surimi obtido polo método de precipitación isoeléctrica, xa que mellorou as súas propiedades termofísicas e as dos seus geles, resultado que foi comprobado polas dúas técnicas físicas utilizadas, a tempo inicial e tras seis meses de conservación a menos 15°C. Sen embargo, no surimi obtido por lavado en medio ácido non se atopou influencia do crioprotector.